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Staphylocoques
Derniére mise à jour le : 20/05/2019
Les staphylocoques sont une source de préoccupations à la fois pour les éleveurs et les laiteries pour les raisons suivantes :
- pour des raisons de santé publique car ils peuvent être responsables d'intoxications alimentaires,
- pour des raisons de productivité car outre le risque pour la filière, ce sont des agents de mammites qui entraînent des pertes de lait et sont parfois responsables de mammites particulièrement graves.
Cette page web a pour but de rassembler des informations sur les staphylocoques à l'attention des producteurs laitiers. Elle a été réalisé grâce au travail du Groupe régional Sécurité sanitaire des laits du GIE lait-viande Rhône-Alpes animé par la FRGDS Rhône-Alpes et avec l'aimable collaboration des intervenants du programme PROST. Plus particulièrement, il convient de remercier pour leur collaboration à ce projet : Jean-Luc SIMON (FRGDS Rhône-Alpes) qui en a été la cheville ouvrière, Jean-Claude DEILLON (Alliance-Conseil 74), Marie-Laure DEBUYSER (AFSSA), Bruno MATHIEU (Syndicat Interprofessionnel du Reblochon), Christine VERNOZY-ROZAND (Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon), et enfin la Direction Générale de l'Alimentation, la Fédération Départementale des GDS de Cote d'Amor et l'Institut de Veille Sanitaire dont les travaux ou les publications ont été utilisés comme références.
Impact des staphylocoques sur la sécurité sanitaire des laits et des produits laitiers
Le réservoir primaire des staphylocoques est la mamelle (souvent un seul quartier). La contamination est d'abord externe (sur la peau des trayons), le staphylocoque va ensuite remonter dans la mamelle par le sphincter et le canal. Cette infection se traduit par une augmentation du taux cellulaire dans le lait et une mammite subclinique (non visible).
Les plaies infestées (mamelles ou mains du trayeur) sont un autre réservoir du staphylocoque.
Enfin, au niveau de la transformation, de nombreuses mesures sont prises pour éviter une contamination des matières premières et le développement des staphylocoques.
Bactériologie
Staphylocoques = bactéries Gram +, de forme sphérique (coques) pouvant former des amas semblables à des grappes de raisin (staphylon, en grec)
Diamètre : 0,8 à 1
Ne produisent pas de spores (impossible de résister pendant des années dans le milieu extérieur, mais résistance limitée possible)
Pas de flagelles (ne peuvent pas bouger par leurs propres moyens)
35 espèces, dont 5 sont appelées "coagulase +" car productrices de coagulase (enzyme capable de coaguler le sang en culture). Les 30 autres sont ditessont "coagulase -"
"Coagulase +" : 3 espèces principales : S. aureus (le staphylocoque doré, à cause de la couleur de ses cultures), S. intermedius, S. hyicus.
"Coagulase - ": 1 espèce principale : S. epidermidis
Pour des raisons que l'on verra plus loin, l'espèce dont on parlera le plus est S. aureus. On en distingue plusieurs types (appelés "biotypes") suivant l'espèce sur laquelle on les trouve habituellement : par exemple, biotype humain, biotype bovin, biotype ovin-caprin. Les biotypes bovin et ovin-caprin ne vivent pas chez l'Homme. Mais les biotypes humains peuvent infecter les animaux de manière transitoire.
Ecologie
Lieux de vie
Peau et muqueuses de l'Homme et des animaux
Commensaux (= sans porter de préjudice à leurs hôtes)
Surtout dans cavités buccale et nasale, plis de la peau (aisselles), peau des trayons, périnée, côlon, poils, cheveux.
20 à 50% des humains sont porteurs de S. aureus sur leurs muqueuses nasales.
Plaies suppurées
Ce sont les plus fréquents des germes de suppurations
Suppurations externes (plaies, boutons, brûlures, égratignures, otites, rhume, ...)
Suppurations internes (arthrites, mammites, métrites, méningites, septicémies, ...)
A l'intérieur de cellules
Possible, dans certains cas. Par exemple dans les leucocytes de la mamelle et les cellules sécrétrices du lait (infections chroniques).
Environnement
- S'intègrent à des biofilms dans le sol, dans l'eau, sur les surfaces (métaux, tissus, caoutchouc, matériels, bois, ...), sur les litières, dans des aliments (certains font partie de la flore lactique normale des fromages). Les biofilms sont des enduits visqueux édifiés par des microbes. Ils leurs permettent de s'accrocher à des surfaces et ils y sont prétégés. Les staph. y vivent de matières organiques (saprophytes)
- En transit dans l'eau et dans l'air (aérosols)
Conditions de survie
- Aérobies et anaérobies
- Résistent plusieurs mois à la congélation
- Résistent longtemps à la déshydratation du milieu
Mais :
Sensibles à la chaleur : détruits par la pasteurisation (15" à 72°), détruits en 4 à 24' à 60°- 54° (mais en milieu neutre seulement = lait, par exemple). Certains composants du milieu (graisses, protéines, etc.) peuvent dans une certaine mesure les protéger de la chaleur
Les bactéries endommagées par la chaleur, la déshydratation, la congélation, etc., peuvent rester vivantes et recommencer à se multiplier après un temps de réparation ("formes viables non cultivables")
Détruits par les désinfectants classiques (attention à la protection fournie par les biofilms = il faut commencer par laver pour décaper les biofilms)
Conditions de multiplication
Préfèrent les conditions aérobiesplutôt qu'anaérobies, mais s'en accommodent
Freinés par la compétition avec d'autres floresbactériennes
Besoin d'acides aminés,vitamines, fer
Préfèrent les températures moyennes (ne se multiplient plus en dessous de 6°C => effet protecteur du froid pour les aliments)
Sensibles à l'acidité
Tolèrent des doses importantes de sel et les milieux assez secs
D'après M.L. DEBUYSER, 1996
A priori, tous les staph coagulase + sont suspects d'être dangereux pour l'alimentation.
En réalité, peu le sont. Les autres n'ont pas les toxines qui le leur permettraient. Ils se contentent alors d'être saprophytes ou commensaux
Même ceux qui ont des toxines peuvent être inoffensifs quand ils sont dans des conditions où ils ne peuvent pas les produire.
Malheureusement on ne peut pas facilement faire la différence entre souches dangereuses ou non.
Le meilleur moyen de se défendre contre les mauvais staph reste de lutter contre tous les staphylocoques
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