Bovin réglementaire prophylaxie
Abattoirs : entre surcapacité et désert
Derniére mise à jour le : 04/02/2019
Le Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) vient de publier une première synthèse d'étape des nombreuses réflexions engagées au sein du Ministère de l'Agriculture et dans divers cabinets d'études sur le fonctionnement et le devenir des abattoirs en France. Elle fait un bilan de la situation à la fin 2010 et tente d'orienter les travaux futurs destinés à appuyer les décisions que les politiques, élus locaux et/ou responsables nationaux, devront prendre en la matière.
Le rapport, téléchargeable sur le site du Ministère de l'Agriculture (lien ci dessous) présente un historique de l'évolution de l'abattage en France, puis fait le point sur le maillage existant aujourd'hui, son intérêt, ses forces, ses faiblesses.
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Une activité dominée par des abattoirs industriels rattachés à des groupes (privés ou coopératives)
A l'origine exclusivement public et aux mains des municipalités, la prestation de l'abattage s'est avec l'industrialisation de la filière viande progressivement privatisée. Si les abattoirs publics restent présents en nombre, par contre le tonnage traité est en forte diminution pour atteindre en 2009 moins de 8 % des volumes de viande de boucherie traités.
Fin 2010, les abattoirs industriels de groupe (AIG) couvrent les 3/4 des besoins de la filière viandes. Mais que d'autres abattoirs sont nécessaires pour couvrir les besoins de services de proximité, y compris dans les territoires spécifiques comme les îles. Des activités à forte valeur ajoutée comme les bouchers-abatteurs (environ 5 % du tonnage) et les filières courtes (1 % du tonnage national / en croissance) sont fortement dépendantes de la proximité d'un outil d'abattage pour maintenir leur activité.
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Les abattoirs de proximités : des outils à la fois indispensables... mais fragiles
Les abattoirs de proximité appelés dans l'étude « abattoirs de soutien » sont à la fois indispensables et fragiles : indispensables car une majorité vient en appui à d'autres politiques de l'Etat comme l'aide aux PME et à l'artisanat, la valorisation des signes officiels de qualité et d'origine, les circuits courts en agriculture et l'installation des agriculteurs ; fragiles car dans un grand nombre de cas leur chiffre d'affaires est insuffisant pour mettre en place des équipements modernes et une gestion performante. Par ailleurs il n'est pas rare dans les abattoirs publics que les influences et les lobbies compliquent la tâche de(s) l'élu(s) et allongent dangereusement les délais de décision.
Le rapport souligne aussi dans cette catégorie tantôt une surcapacité d'abattage dans certaines régions, tantôt un désert sans capacité d'abattage offerte aux éleveurs dans d'autres régions.
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10 enseignements et recommandations tirés du rapport (extraits)
1. Le nombre d'abattoirs n'a cessé de diminuer au fil des années jusqu'en 1995 mais une relative stabilité s'est installée autour de 300 - 350 établissements depuis cette date. Une nouvelle baisse significative est observée à partir de 2007 pour atteindre 286 abattoirs en 2010. Cette nouvelle érosion peut être reliée à la difficulté pour certains établissements à se mettre à niveau au plan sanitaire. Par ailleurs, il n'existe plus en métropole de tueries particulières.
2. Les abattoirs de boucherie publics ont diminué en nombre de 1/3 en 10 ans soit par fermeture, soit par vente au secteur privé. En 2010 on compte 102 abattoirs publics à comparer aux 184 abattoirs privés. 36 % des abattoirs sont publics. Le tonnage sorti des abattoirs publics s'est effondré passant de 62,5 % en 1980 à 8,8 % seulement en 2009. Les abattoirs privés ont repris la majorité de l'activité qui, sur la même période, n'a augmenté en France que de 4,7 % (en tonnes équivalent carcasses). Le tonnage moyen des abattoirs publics en activité est de 2 916 tonnes avec seulement 36 qui dépassent les 3 000 t et parmi eux 5 qui dépassent les 10 000 t. Le tonnage moyen des abattoirs privés est de 17 266 tonnes en 2009.
3. Les abattoirs fermés entre 2002 et 2010 sont de petite taille : 1 232 tonnes en moyenne pour les abattoirs publics et 3 129 tonnes pour les abattoirs privés (hors abattoirs de chevreaux). L'étude de la base révèle 37 fermetures d'abattoirs publics et 80 d'abattoirs privés entre 2002 et 2010 auxquelles il faut ajouter celle de 8 abattoirs spécialisés dans l'abattage de chevreaux, soit 25 % des abattoirs publics, 31 % des abattoirs privés et 33 % des abattoirs de chevreaux. Dans la même période, 23 abattoirs nouveaux ont été ouverts et 8 ré-ouverts après fermeture (sur les 31 nouveaux établissements, 6 sont sous statut d'abattoir public soit 1/5). En tonnage, seul 7,8 % du tonnage des viandes a été affecté par ces fermetures qui n'ont concerné que des petits établissements.
4.L'analyse du réseau des abattoirs doit prendre en compte la diversité des fonctions de ces établissements. Ce serait une erreur de ne décider que sur la seule base du marché national et de l'exportation, même si ce marché est clairement dominant au plan du chiffre d'affaires. Des emplois et revenus intéressants sont liés aux abattoirs de proximité.
5. Les abattoirs ont des rôles variés. Les plus importants sont privés et pleinement intégrés dans la dynamique des entreprises de la viande. La capacité d'intervention de l'Etat est dès lors limitée au soutien aux entreprises. Par contre nombre d'abattoirs ont une fonction d'aménagement du territoire qui justifie une veille attentive des pouvoirs publics.
6. Il existe un lien fort entre les signes officiels de qualité ou d'origine et les abattoirs de proximité.
7. Il existe un lien fort entre la boucherie traditionnelle qui vend à la boutique les animaux qu'elle a achetés sur pied et la proximité d'un abattoir. Cette forme de boucherie est moins sensible au montant des frais d'abattage et accepte des tarifs élevés pour éviter de longs transports d'animaux et de carcasses. Ce commerce est très recherché par les éleveurs en raison des prix offerts en général élevés et stables. Toutefois des interrogations existent sur la réussite des efforts de relance de ce type de boucherie par les organisations de bouchers. Une reconquête comme celle obtenue par la boulangerie artisanale est-elle possible ? L'Etat et les collectivités devraient dans l'expectative être vigilants à ne pas briser l'élan attendu.
8. Il existe un lien fort entre les circuits courts et la présence d'un abattoir de proximité.
9. Le niveau de coût de la prestation d'abattage est important en secteur industriel. Il l'est beaucoup moins pour la boucherie artisanale et dans les PME voire TPE commercialisant des produits différentiés sur le marché. Dans ces entreprises les coûts de transport des animaux et le temps nécessaire à ce transport sont relativement élevés par rapport au coût d'abattage.
10. Les élus confrontés à des décisions difficiles pour l'avenir de leur abattoir doivent pouvoir trouver un appui auprès de l'Etat pour expertiser les choix possibles tant sur la filière locale de la viande que sur le devenir des bâtiments et des salariés.
Le rapport, téléchargeable sur le site du Ministère de l'Agriculture (lien ci dessous) présente un historique de l'évolution de l'abattage en France, puis fait le point sur le maillage existant aujourd'hui, son intérêt, ses forces, ses faiblesses.
A l'origine exclusivement public et aux mains des municipalités, la prestation de l'abattage s'est avec l'industrialisation de la filière viande progressivement privatisée. Si les abattoirs publics restent présents en nombre, par contre le tonnage traité est en forte diminution pour atteindre en 2009 moins de 8 % des volumes de viande de boucherie traités.
Fin 2010, les abattoirs industriels de groupe (AIG) couvrent les 3/4 des besoins de la filière viandes. Mais que d'autres abattoirs sont nécessaires pour couvrir les besoins de services de proximité, y compris dans les territoires spécifiques comme les îles. Des activités à forte valeur ajoutée comme les bouchers-abatteurs (environ 5 % du tonnage) et les filières courtes (1 % du tonnage national / en croissance) sont fortement dépendantes de la proximité d'un outil d'abattage pour maintenir leur activité.
Les abattoirs de proximité appelés dans l'étude « abattoirs de soutien » sont à la fois indispensables et fragiles : indispensables car une majorité vient en appui à d'autres politiques de l'Etat comme l'aide aux PME et à l'artisanat, la valorisation des signes officiels de qualité et d'origine, les circuits courts en agriculture et l'installation des agriculteurs ; fragiles car dans un grand nombre de cas leur chiffre d'affaires est insuffisant pour mettre en place des équipements modernes et une gestion performante. Par ailleurs il n'est pas rare dans les abattoirs publics que les influences et les lobbies compliquent la tâche de(s) l'élu(s) et allongent dangereusement les délais de décision.
Le rapport souligne aussi dans cette catégorie tantôt une surcapacité d'abattage dans certaines régions, tantôt un désert sans capacité d'abattage offerte aux éleveurs dans d'autres régions.
1. Le nombre d'abattoirs n'a cessé de diminuer au fil des années jusqu'en 1995 mais une relative stabilité s'est installée autour de 300 - 350 établissements depuis cette date. Une nouvelle baisse significative est observée à partir de 2007 pour atteindre 286 abattoirs en 2010. Cette nouvelle érosion peut être reliée à la difficulté pour certains établissements à se mettre à niveau au plan sanitaire. Par ailleurs, il n'existe plus en métropole de tueries particulières.
2. Les abattoirs de boucherie publics ont diminué en nombre de 1/3 en 10 ans soit par fermeture, soit par vente au secteur privé. En 2010 on compte 102 abattoirs publics à comparer aux 184 abattoirs privés. 36 % des abattoirs sont publics. Le tonnage sorti des abattoirs publics s'est effondré passant de 62,5 % en 1980 à 8,8 % seulement en 2009. Les abattoirs privés ont repris la majorité de l'activité qui, sur la même période, n'a augmenté en France que de 4,7 % (en tonnes équivalent carcasses). Le tonnage moyen des abattoirs publics en activité est de 2 916 tonnes avec seulement 36 qui dépassent les 3 000 t et parmi eux 5 qui dépassent les 10 000 t. Le tonnage moyen des abattoirs privés est de 17 266 tonnes en 2009.
3. Les abattoirs fermés entre 2002 et 2010 sont de petite taille : 1 232 tonnes en moyenne pour les abattoirs publics et 3 129 tonnes pour les abattoirs privés (hors abattoirs de chevreaux). L'étude de la base révèle 37 fermetures d'abattoirs publics et 80 d'abattoirs privés entre 2002 et 2010 auxquelles il faut ajouter celle de 8 abattoirs spécialisés dans l'abattage de chevreaux, soit 25 % des abattoirs publics, 31 % des abattoirs privés et 33 % des abattoirs de chevreaux. Dans la même période, 23 abattoirs nouveaux ont été ouverts et 8 ré-ouverts après fermeture (sur les 31 nouveaux établissements, 6 sont sous statut d'abattoir public soit 1/5). En tonnage, seul 7,8 % du tonnage des viandes a été affecté par ces fermetures qui n'ont concerné que des petits établissements.
4.L'analyse du réseau des abattoirs doit prendre en compte la diversité des fonctions de ces établissements. Ce serait une erreur de ne décider que sur la seule base du marché national et de l'exportation, même si ce marché est clairement dominant au plan du chiffre d'affaires. Des emplois et revenus intéressants sont liés aux abattoirs de proximité.
5. Les abattoirs ont des rôles variés. Les plus importants sont privés et pleinement intégrés dans la dynamique des entreprises de la viande. La capacité d'intervention de l'Etat est dès lors limitée au soutien aux entreprises. Par contre nombre d'abattoirs ont une fonction d'aménagement du territoire qui justifie une veille attentive des pouvoirs publics.
6. Il existe un lien fort entre les signes officiels de qualité ou d'origine et les abattoirs de proximité.
7. Il existe un lien fort entre la boucherie traditionnelle qui vend à la boutique les animaux qu'elle a achetés sur pied et la proximité d'un abattoir. Cette forme de boucherie est moins sensible au montant des frais d'abattage et accepte des tarifs élevés pour éviter de longs transports d'animaux et de carcasses. Ce commerce est très recherché par les éleveurs en raison des prix offerts en général élevés et stables. Toutefois des interrogations existent sur la réussite des efforts de relance de ce type de boucherie par les organisations de bouchers. Une reconquête comme celle obtenue par la boulangerie artisanale est-elle possible ? L'Etat et les collectivités devraient dans l'expectative être vigilants à ne pas briser l'élan attendu.
8. Il existe un lien fort entre les circuits courts et la présence d'un abattoir de proximité.
9. Le niveau de coût de la prestation d'abattage est important en secteur industriel. Il l'est beaucoup moins pour la boucherie artisanale et dans les PME voire TPE commercialisant des produits différentiés sur le marché. Dans ces entreprises les coûts de transport des animaux et le temps nécessaire à ce transport sont relativement élevés par rapport au coût d'abattage.
10. Les élus confrontés à des décisions difficiles pour l'avenir de leur abattoir doivent pouvoir trouver un appui auprès de l'Etat pour expertiser les choix possibles tant sur la filière locale de la viande que sur le devenir des bâtiments et des salariés.
Rapport complet à télécharger
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